OD ZRNKA K ŠÁLKU: Komplexní Průvodce Světem Kávy

1. BOTANICKÉ OKÉNKO

Arabica: Coffea arabica, pěstovaná ve vyšších nadmořských výškách mezi 800 až 2000 m n. m., je známá pro svou jemnější a aromatickou chuť s nižším obsahem kofeinu (1,2 až 1,5 %). Zrna Arabiky mají charakteristický protáhlý tvar a vlnící se středovou rýhu, přičemž dominují ovocné a květinové tóny. Arabica tvoří přibližně 70 % světové produkce kávy a je vysoce ceněna pro svou kvalitu a komplexní chuťový profil.

Kávovník arabica, známý také pod vědeckým názvem Coffea arabica, patří mezi nejznámější a nejvíce ceněné druhy kávovníků na světě. Jeho oblíbenost lze připsat nejen výjimečné chuti a kvalitě kávy, kterou produkuje, ale také jeho fascinující historii a biologii. Tento článek je určen všem, kdo chtějí pochopit základy o Coffea arabica, a poskytuje hlubší pohled na tento zajímavý rostlinný druh.

Historie a původ

Kávovník arabica pochází z horských lesů Etiopie, odkud se postupně rozšířil do Jemenu a následně do celého světa. Legenda praví, že kávové keře byly objeveny kolem 9. století v Etiopii, kde místní pastýři pozorovali, jak jejich kozy po požití plodů těchto keřů získaly neobvyklou energii. Tento objev vedl k experimentování s plody a nakonec k přípravě nápoje, který dnes známe jako kávu.

Botanické vlastnosti

Coffea arabica je stálezelený keř nebo malý strom dorůstající výšky 2,5 až 4,5 metru. Má lesklé, tmavě zelené listy, bílé květy s příjemnou vůní podobnou jasmínu a červené plody zvané třešně, které obsahují dvě semena, běžně známá jako kávová zrna. Arabica preferuje chladnější klima ve výškách od 600 do 2000 metrů nad mořem, což je jedním z důvodů, proč je její pěstování koncentrováno v horských oblastech tropických zemí.

Chemické složení a chutě

Kávová zrna arabiky se vyznačují nižším obsahem kofeinu ve srovnání s jinými druhy, jako je Coffea canephora (známá také jako robusta). Tato skutečnost přispívá k její jemnější a méně hořké chuti. Arabika je také bohatá na oleje a cukry, které jsou klíčové pro komplexní aroma a chuťový profil kávy. Káva z arabiky může nabízet širokou škálu chutí, od ovocných a květinových tónů až po oříškové a čokoládové nuance, v závislosti na původu, způsobu zpracování a pražení zrna.

Pěstování a produkce

Kávovník arabica je pěstován v mnoha zemích po celém světě, s významnou produkcí v Latinské Americe, východní Africe a částech Asie. Pro optimalizaci kvality kávy je důležité správné stínění, výběr odrůdy, péče o rostliny a metody zpracování plodů. Arabika je citlivější na nemoci a škůdce než robusta, což vyžaduje pečlivý management a někdy i použití ochranných prostředků.

Ekonomický význam

Arabika je na světovém trhu s kávou velmi ceněna a tvoří významnou část celosvětové produkce kávy. Její cena je obvykle vyšší než cena robusty díky preferovaným chuťovým vlastnostem a náročnějším podmínkám pěstování. Zemědělci, kteří pěstují arabiku, se často potýkají s výzvami, jako jsou kolísání cen kávy na světovém trhu, změna klimatu a potřeba udržitelných pěstitelských praktik.

NEJZNÁMĚJŠÍ ODRŮDY KÁVY ARABICA: 

Typica

• Původ: Považována za jednu z původních odrůd arabiky, z Jemenu byla rozšířena do Latinské Ameriky.
• Pěstování: Typická se pěstuje především ve Střední a Jižní Americe.
• Nadmořská výška: Ideální nadmořská výška pro Typicu je od 800 do 2000 metrů.
• Specifika: Tato odrůda je ceněna pro svou vyváženou chuť a dobrý tělový základ, s náznaky čokolády a ořechů.

Bourbon

• Původ: Vyvinula se z rostlin přivezených na ostrov Bourbon (nyní Réunion) ve Francouzském zámoří.
• Pěstování: Bourbon se pěstuje hlavně ve východní Africe, Latinské Americe a některých částech Asie.
• Nadmořská výška: Pro Bourbon je ideální nadmořská výška 1200 až 2000 metrů.
• Specifika: Tato odrůda je známá svým bohatým, plným tělem a lehce sladkými tóny, které mohou obsahovat náznaky čokolády a ovoce.

Geisha (Gesha)

• Původ: Původně z Etiopie, ale proslavila se především svým pěstováním v Panamě.
• Pěstování: Nejvíce známá je její produkce v Panamě, ale pěstuje se také v některých dalších zemích Střední a Jižní Ameriky.
• Nadmořská výška: Gesha preferuje vyšší nadmořské výšky, často nad 1500 metrů.
• Specifika: Tato odrůda je vysoce ceněna za svůj jedinečný profil šálku s výraznými květinovými a citrusovými tóny, často s náznaky jasmínu, bergamotu a zralého ovoce.

Caturra

• Původ: Mutace odrůdy Bourbon, objevená v Brazílii.
• Pěstování: Caturra je široce pěstována v Latinské Americe, zejména v Brazílii, Kolumbii a Střední Americe.
• Nadmořská výška: Pěstuje se v nadmořských výškách od 800 do 2000 metrů.
• Specifika: Caturra je známá svou vysokou produktivitou a dobrým tělem s jasnými, vyváženými kyselinkami a často oříškovými nebo ovocnými tóny.

SL28 & SL34

• Původ: Vyvinuty v Keni pro odolnost proti suchu a chorobám.
• Pěstování: Převážně v Keni a některých dalších východoafrických zemích.
• Nadmořská výška: Ideální nadmořská výška je 1500 až 2200 metrů.
• Specifika: Tyto odrůdy jsou známé svým výrazným ovocným profilem, s výraznými tóny červeného ovoce, černého rybízu a někdy i sladkých, květinových tónů.

Kávovník arabica je tak rozmanitý, že každá odrůda přináší na šálek své jedinečné vlastnosti. Nadmořská výška, klima a půda, ve které rostliny rostou, hrají klíčovou roli v konečném profilu chuti kávy. Tato rozmanitost dělá svět kávy tak fascinujícím, umožňuje milovníkům kávy po celém světě objevovat nekonečné chutě a aroma, které Coffea arabica nabízí.

Robusta: Coffea canephora, častěji označovaná jako Robusta, preferuje nižší nadmořské výšky (200 - 600 m n. m.). Zrna jsou více kulatá s rovnou středovou rýhou. Robusta se vyznačuje silnější, často jako dřevitě popisovanou chutí s vyšším obsahem kofeinu (2,2 - 2,7 %). Je oblíbená pro své robustní tělo a intenzivní chuť, která je ideální pro silnější kávové směsi a espressa.

Historie a původ

Coffea canephora je původní ve střední a západní Africe, zejména v oblastech jako jsou Demokratická republika Kongo, Uganda a Pobřeží slonoviny. Objev robusty jako komerčně významného druhu kávy je poměrně novější ve srovnání s arabikou, což odráží její rozšíření na světové trhy v 20. století.

Botanické vlastnosti

Robusta je keř nebo malý strom, který může dorůstat výšky až 10 metrů. Má větší a tmavší listy než arabika a produkuje plody, které jsou obvykle kulatější a mají větší semena. Tento druh je známý svou odolností vůči nemocem a škůdcům, což umožňuje jeho pěstování v širší škále podmínek.

Chemické složení a chutě

Robusta obsahuje téměř dvojnásobek kofeinu ve srovnání s arabikou, což je jedním z důvodů její větší odolnosti proti škůdcům. Tento vyšší obsah kofeinu přispívá k její charakteristické silné a hořké chuti. Káva robusta má také vyšší obsah chlorogenových kyselin, které mohou přispět k jejímu specifickému chuťovému profilu.

Pěstování a produkce

Robusta je méně náročná na pěstování než arabika a dokáže lépe prosperovat v nížinných tropických oblastech s teplotami od 24 do 30°C. Běžně se pěstuje v nadmořských výškách do 800 metrů. Země jako Vietnam, Brazílie a Indonésie jsou hlavními producenty robusty, přičemž Vietnam je v současnosti největším světovým výrobcem této odrůdy.

Ekonomický význam

Robusta hraje klíčovou roli na světovém trhu s kávou, zejména v segmentu instantní kávy a espressa, kde je ceněna pro svou silnou chuť a plnější tělo. Je také často využívána ve směsích s arabikou, aby se zvýšila kávová crema a dodala směsi větší intenzita.

NEJZNÁMĚJŠÍ ODRŮDY KÁVY ARABICA: 

 Ačkoli kávovník robusta (Coffea canephora) není tak rozmanitý jako arabika co se týče počtu odrůd, existují různé klonové selekce a lokální varianty, které byly vyvinuty pro zlepšení vlastností plodů a odolnosti vůči nemocem. Zde jsou některé z nich, jejich pěstování, nadmořské výšky a specifika:

Conilon

• Pěstování: Tato varianta robusty je široce pěstována v Brazílii, zejména ve státě Espírito Santo.
• Nadmořská výška: Conilon se obvykle pěstuje v nížinách, do nadmořské výšky okolo 400 metrů.
• Specifika: Je známá svou schopností přizpůsobit se teplému klimatu a nížinným podmínkám. Má robustní chuť s vyšším obsahem kofeinu a je často využívána v espressových směsích a pro výrobu instantní kávy.

Nganda

• Pěstování: Nganda je populární odrůda robusty pěstovaná převážně v Africe, zejména v Ugandě a Pobřeží slonoviny.
• Nadmořská výška: Pěstuje se v různých nadmořských výškách, typicky do 800 metrů.
• Specifika: Tato odrůda je známá svou odolností vůči extrémním podmínkám a chorobám. Nabízí silnou a plnou chuť, která je ideální pro směsi a instantní kávu.

Kouilou a Robusta Kouillou

• Pěstování: Tyto odrůdy jsou pěstovány hlavně v západní a střední Africe.
• Nadmořská výška: Jsou vhodné pro nížinné oblasti.
• Specifika: Jsou ceněné za svou vysokou produktivitu a odolnost vůči chorobám. Nabízejí typický robustní profil chuti s vysokým obsahem kofeinu.

Apoatã

• Pěstování: Speciálně vyvinutá odrůda pro brazilské pěstitele.
• Nadmořská výška: Pěstuje se v nížinných oblastech.
• Specifika: Apoatã je známá pro svou odolnost vůči nemocem a škůdcům a má charakteristickou silnou chuť, která je vhodná pro výrobu espressa a instantní kávy.

Tyto odrůdy robusty jsou základem pro mnoho komerčních kávových produktů, díky své schopnosti růstu v širokém rozsahu klimatických podmínek a odolnosti vůči škůdcům a nemocem. Káva robusta je ceněna v průmyslu hlavně pro svou ekonomickou efektivitu a charakteristické chuťové profily, které přináší do silnějších a plnějších směsí kávy.

2. METODA ZPRACOVÁNÍ

Natural: Tato metoda, pocházející z Etiopie, zahrnuje sušení celých kávových třešní na slunci. Zrno, po vyschnutí obklopené dužinou a slupkou, je poté mechanicky zbaveno těchto vrstev. Přirozené sladké a ovocné tóny jsou výsledkem tohoto procesu, činící z Natural metody oblíbenou volbu pro výrobu unikátně profilované kávy.

Washed: Mokrá metoda zpracování zahrnuje odstranění dužiny z třešní a následnou fermentaci zbývajícího zrna ve vodní lázni. Po fermentaci, která může trvat od 18 do 48 hodin, jsou zrna pečlivě očištěna a usušena. Výsledkem je čistší chuť s výrazným tělem a jasně definovanou aciditou.

Honey: Kombinující prvky obou předchozích metod, Honey metoda nechává část dužiny na zrně během sušení na slunci. Fermentace cukrů z dužiny přidává kávě výraznou sladkost a plné tělo, zatímco zachovává určitou míru přirozené acidity.

3. STYL PRAŽENÍ

Styly pražení kávy a jejich vhodnost pro různé přípravy kávy jsou klíčové pro dosažení ideálního šálku kávy. Různé stupně pražení ovlivňují chuť, aroma a kyselost kávy, což znamená, že každý styl pražení je vhodnější pro určité typy přípravy kávy. 

Světlé Pražení

Charakteristika: Světlé pražení zahrnuje stádia od "Zelené Kávy" přes "Sušení a First Crack" až po "Skořicové Pražení". Toto pražení zachovává většinu originálních chuťových profilů kávového zrna, včetně vyšší kyselosti a ovocných tónů. Při "Skořicovém Pražení" a "Novoanglickém Pražení" jsou zrna charakterizována světle hnědou barvou, výraznou aciditou a jemnou chutí s nádechem ovocnosti.

Vhodné přípravy: Filtrovaná káva, Aeropress, Chemex, Dripper (V60) – metody, které umožňují kávě plně odhalit její jemné a komplexní chuťové nuance.

Střední Pražení

Charakteristika: Střední pražení zahrnuje "Americké Pražení" a "City Roast", kde káva získává světle hnědou až středně hnědou barvu. Toto pražení vyváženě kombinuje aciditu a hořkost, poskytující kávě plnou a rozmanitou chuť s náznaky hořkosti a ovocných charakteristik.

Vhodné přípravy: Espresso, filtrovaná káva, French Press, Aeropress – ideální pro milovníky vyvážené chuti s dobře definovanými chuťovými profily.

Tmavé Pražení

Charakteristika: Tmavé pražení obsahuje "Second Crack" a "Full City Roast", kde zrna nabývají tmavší hnědou barvu a olejovitost na povrchu. Chuť pražení začíná dominovat, přičemž kyselost ustupuje do pozadí. Tento styl pražení je známý pro svou intenzitu a bohatost chuti s výraznou hořkostí.

Vhodné přípravy: Espresso, Moka konvička, French Press – vhodné pro přípravy, které zdůrazňují silnější tělo a bohatost chuti.

Velmi Tmavé Pražení

Charakteristika: Velmi tmavé pražení zahrnuje "Vídeňské / Francouzské Pražení", "Italské Pražení" a "Španělské Pražení", kde zrna dosahují tmavě hnědé až téměř černé barvy. Chuť je velmi hořká s minimální až žádnou aciditou, a v případě "Italského Pražení" jsou zrna na hranici spálení.

Vhodné přípravy: Espresso, tmavě pražená káva je ideální pro espresso a metody, které preferují silný a intenzivní šálek kávy.

Extrémní Pražení

Charakteristika: "Destrukce Zrn" představuje extrémní stupeň pražení, kde dochází k úplnému spálení zrn. Tento proces je považován za nežádoucí, protože vede ke ztrátě všech chuťových kvalit kávy.

Vhodné přípravy: Tento stupeň pražení se nedoporučuje pro žádnou přípravu kávy, jelikož neumožňuje vychutnat žádné specifické chuťové profily kávy.

4. OBLÍBENÉ PŘÍPRAVY KÁVY

Espresso: Toto je základní stavební kámen pro mnohé kávové nápoje. Espresso je intenzivní, koncentrovaná káva připravená pod vysokým tlakem, který extrahuje bohaté aroma a chuť z mleté kávy.

Lungo: V podstatě "dlouhé" espresso, lungo je připraveno použitím většího množství vody, což vede k méně koncentrovanému nápoji než je espresso, ale s podobným aroma a chuťovým profilem.

Cappuccino: Oblíbený italský kávový nápoj, cappuccino kombinuje rovné části espressa, nahřátého mléka a mléčné pěny, což vytváří bohatou, hladkou a vzdušnou texturu.

Flat White: Podobně jako cappuccino, ale s větším důrazem na kávu, flat white využívá méně mléčné pěny a je tak kávovější a intenzivnější.

Vienna Coffee: Klasický vídeňský nápoj, kde se espresso kombinuje s bohatou vrstvou šlehačky na vrchu, což vytváří bohatý a dekadentní zážitek.

Latte Macchiato: Tento nápoj začíná teplým mlékem a mléčnou pěnou, do kterého se pomalu vlije espresso, vytvářející "skvrnitý" efekt, odkud pochází název nápoje.
  

5. ALTERNATIVNÍ PŘÍPRAVY KÁVY

Džezva

• Teplota vody: Ideální je začít s vodou o teplotě kolem 90-95°C, aby se zabránilo spálení kávy.
• Doporučená káva: Ideální je použít Arabiku s výraznými ovocnými nebo květinovými tóny, středně praženou, z nadmořské výšky kolem 1200 - 2000 m n. m.
• Hrubost mletí: Velmi jemná, téměř jako pudr.
• Příslušenství: Džezva (tradiční nádoba na přípravu), případně lžička na pěnu.
• Postup: Kávu smíchejte se studenou vodou (a cukrem podle chuti) přímo v džezvě. Pomalu zahřívejte, dokud se na povrchu nevytvoří pěna. Nepřivedete k varu. Serve with a glass of water to cleanse the palate.
• Historie: Tento způsob přípravy kávy má kořeny v Turecku a je známý pro svou schopnost extrahovat plné a bohaté aroma.

Moka konvička

• Teplota vody: Začněte s předehřátou vodou, aby se urychlil proces a zabránilo spálení kávy.
• Doporučená káva: Robusta nebo směs Arabiky a Robusty pro silnější tělo a krémovost, ideálně tmavě pražená.
• Hrubost mletí: Středně jemná.
• Příslušenství: Moka konvička.
• Postup: Naplňte spodní část konvičky horkou vodou pod ventil bezpečnosti. Kávu umístěte do filtru, aniž byste ji tlačili. Sestavte konvičku a umístěte na zdroj tepla. Jakmile káva přetéká do horní části, odeberte z tepla.
• Historie: Italský vynález z roku 1933, který nabízí silnější kávu podobnou espressu, ale s méně komplikovaným přístrojem.

Aeropress

• Teplota vody: 80-90°C, aby se předešlo extrakci nežádoucích hořkých složek.
• Doporučená káva: Arabika z výšek nad 1500 m n. m., světle až středně pražená, s jemnými kyselými a ovocnými tóny.
• Hrubost mletí: Střední až jemná.
• Příslušenství: Aeropress, filtr (papírový nebo kovový), míchátko.
• Postup: Kávu zalijte vodou a nechte krátce extrahovat. Pomocí pístu poté kávu vytlačte přímo do šálku.
• Historie: Vynalezen v USA v roce 2005, nabízí rychlou a čistou metodu přípravy kávy.

Phin filtr

• Teplota vody: Okolo 90-95°C, pro optimální extrakci.
• Doporučená káva: Robusta nebo směs s výraznými zemitými a ořechovými tóny, středně až tmavě pražená.
• Hrubost mletí: Střední.
• Příslušenství: Phin filtr, šálek.
• Postup: Kávu umístěte do phinu, zatlačte vnitřním sítkem a pomalu přilévejte horkou vodu. Nechte kávu volně překapat.
• Historie: Tradiční vietnamská metoda, která produkuje silnou a bohatou kávu.

Dripper (V60)

• Teplota vody: 90-96°C, pro vyváženou extrakci.
• Doporučená káva: Vysoce kvalitní Arabika s květinovými a ovocnými tóny, světle až středně pražená, z nadmořské výšky 1200 - 2000 m n. m.
• Hrubost mletí: Střední.
• Příslušenství: Dripper (V60), papírový filtr, konvička na vodu.
• Postup: Filtr propláchněte horkou vodou, přidejte mletou kávu a zalejte malým množstvím vody, aby se káva "nafoukla". Poté pomalu přilévejte zbytek vody kruhovými pohyby.
• Historie: Japonský vynález z 20. století, který umožňuje detailní kontrolu nad procesem extrakce.

Vacuum Pot (Syphon)

• Teplota vody: Voda začne vřít díky zdroji tepla, optimální teplota se automaticky dosáhne.
• Doporučená káva: Arabika s komplexními a rozmanitými chuťovými profily, světle až středně pražená.
• Hrubost mletí: Střední.
• Příslušenství: Vacuum Pot, zdroj tepla.
• Postup: Voda v dolní baňce se zahřívá, pára tlačí vodu do horní baňky s kávou. Po zamíchání a odstranění tepla káva překapává zpět dolů.
• Historie: Vynalezeno ve 1830s, tento způsob přípravy je známý pro svůj divadelní vzhled a jemnou chuť kávy.

Chemex

• Teplota vody: 90-96°C, pro čistou a jemnou extrakci.
• Doporučená káva: Single origin Arabika, světle až středně pražená, s výraznými aromatickými tóny.
• Hrubost mletí: Střední až hrubá.
• Příslušenství: Chemex, speciální papírové filtry.
• Postup: Filtr propláchněte, přidejte mletou kávu a zalejte vodou, nechte nafouknout a poté pokračujte ve filtraci.
• Historie: Americký design z roku 1941, známý pro svou schopnost připravit čistou a aromatickou kávu.

French Press

• Teplota vody: 90-95°C, pro extrakci plné chuti.
• Doporučená káva: Směs Arabiky a Robusty pro plné tělo a bohatost, středně až tmavě pražená.
• Hrubost mletí: Velmi hrubá.
• Příslušenství: French Press.
• Postup: Kávu zalijte horkou vodou, promíchejte, nechte extrahovat 4 minuty, poté pomalu stlačte sítko dolů.
• Historie: Francouzský vynález z 1920s, oblíbený pro svou jednoduchost a schopnost zachytit plnou chuť a aroma kávy.