Cupping ve zkratce

Cupping, neboli degustace kávy, je základním kamenem kávového průmyslu a pro mnohé nadšence a profesionály ztělesňuje samotnou podstatu poznávání kávy. Tento proces umožňuje detailně analyzovat a porovnat aroma, chuť a celkový profil různých druhů kávy.

Historie Cuppingu

Historie cuppingu sahá až do počátků obchodování s kávou, kdy kupci a pěstitelé hledali metodu, jak posoudit kvalitu a specifické vlastnosti kávy. Od těch dob se cupping stal standardizovaným postupem, který se používá po celém světě.

Zásady Cuppingu

Při cuppingu se hodnotí káva na základě jejího aroma, chuti, těla, kyselosti, sladkosti a vyváženosti. Každý vzorek kávy se připravuje v několika šálcích, aby se minimalizovala možnost chyb při přípravě, a ochutnává se za použití speciální cuppingové lžíce.

Příprava a Postup Cuppingu

1. Mletí kávy - Káva by měla být mletá na konzistenci podobnou hrubé mořské soli.
2. Vážení a Rozdělení - Na 150 ml vody se používá přibližně 8,25 g kávy.
3. Přelití vodou - Káva se zalije vodou o teplotě mezi 92 °C a 96 °C a nechá se louhovat po dobu 4 minut.
4. Rozrušení kávy a Ocenění Aromatu - Po 4 minutách se povrch kávy rozruší lžící a posoudí se aroma.
5. Ochutnávka - Po odstranění pěny z povrchu se káva ochutnává, přičemž se snažíme zachytit všechny chuťové nuance.

Hodnocení Cuppingu

Degustátoři hodnotí kávu na základě standardizovaného bodového systému, kde vyšší skóre znamená vyšší kvalitu. Káva s hodnocením 80 a více bodů se považuje za výběrovou.

Důležitost Cuppingu

Cupping slouží k identifikaci jedinečných vlastností kávy, určení její kvality a případně k odhalení jakýchkoli defektů. Je nezbytný pro výběr kávy, která se dostane na trh, a pro vývoj směsí.

Proč se pořádají Cuppingy?

Cuppingy jsou klíčové pro vývoj nových produktů, vzdělávání v oboru a pro udržení konzistence kvality. Jsou také platformou pro výměnu znalostí a zkušeností mezi profesionály i nadšenci.

Cupping je tedy nejen uměním, ale i vědou, která vyžaduje pečlivou přípravu, pozornost k detailům a schopnost vnímat a popsat složité chuťové profily kávy. Pro každého, kdo se chce do světa kávy ponořit hlouběji, je cupping cennou zkušeností, která otevírá dveře k lepšímu porozumění a ocenění této fascinující plodiny.

OD ZRNKA K ŠÁLKU: Komplexní Průvodce Světem Kávy

1. BOTANICKÉ OKÉNKO

Arabica: Coffea arabica, pěstovaná ve vyšších nadmořských výškách mezi 800 až 2000 m n. m., je známá pro svou jemnější a aromatickou chuť s nižším obsahem kofeinu (1,2 až 1,5 %). Zrna Arabiky mají charakteristický protáhlý tvar a vlnící se středovou rýhu, přičemž dominují ovocné a květinové tóny. Arabica tvoří přibližně 70 % světové produkce kávy a je vysoce ceněna pro svou kvalitu a komplexní chuťový profil.

Kávovník arabica, známý také pod vědeckým názvem Coffea arabica, patří mezi nejznámější a nejvíce ceněné druhy kávovníků na světě. Jeho oblíbenost lze připsat nejen výjimečné chuti a kvalitě kávy, kterou produkuje, ale také jeho fascinující historii a biologii. Tento článek je určen všem, kdo chtějí pochopit základy o Coffea arabica, a poskytuje hlubší pohled na tento zajímavý rostlinný druh.

Historie a původ

Kávovník arabica pochází z horských lesů Etiopie, odkud se postupně rozšířil do Jemenu a následně do celého světa. Legenda praví, že kávové keře byly objeveny kolem 9. století v Etiopii, kde místní pastýři pozorovali, jak jejich kozy po požití plodů těchto keřů získaly neobvyklou energii. Tento objev vedl k experimentování s plody a nakonec k přípravě nápoje, který dnes známe jako kávu.

Botanické vlastnosti

Coffea arabica je stálezelený keř nebo malý strom dorůstající výšky 2,5 až 4,5 metru. Má lesklé, tmavě zelené listy, bílé květy s příjemnou vůní podobnou jasmínu a červené plody zvané třešně, které obsahují dvě semena, běžně známá jako kávová zrna. Arabica preferuje chladnější klima ve výškách od 600 do 2000 metrů nad mořem, což je jedním z důvodů, proč je její pěstování koncentrováno v horských oblastech tropických zemí.

Chemické složení a chutě

Kávová zrna arabiky se vyznačují nižším obsahem kofeinu ve srovnání s jinými druhy, jako je Coffea canephora (známá také jako robusta). Tato skutečnost přispívá k její jemnější a méně hořké chuti. Arabika je také bohatá na oleje a cukry, které jsou klíčové pro komplexní aroma a chuťový profil kávy. Káva z arabiky může nabízet širokou škálu chutí, od ovocných a květinových tónů až po oříškové a čokoládové nuance, v závislosti na původu, způsobu zpracování a pražení zrna.

Pěstování a produkce

Kávovník arabica je pěstován v mnoha zemích po celém světě, s významnou produkcí v Latinské Americe, východní Africe a částech Asie. Pro optimalizaci kvality kávy je důležité správné stínění, výběr odrůdy, péče o rostliny a metody zpracování plodů. Arabika je citlivější na nemoci a škůdce než robusta, což vyžaduje pečlivý management a někdy i použití ochranných prostředků.

Ekonomický význam

Arabika je na světovém trhu s kávou velmi ceněna a tvoří významnou část celosvětové produkce kávy. Její cena je obvykle vyšší než cena robusty díky preferovaným chuťovým vlastnostem a náročnějším podmínkám pěstování. Zemědělci, kteří pěstují arabiku, se často potýkají s výzvami, jako jsou kolísání cen kávy na světovém trhu, změna klimatu a potřeba udržitelných pěstitelských praktik.

NEJZNÁMĚJŠÍ ODRŮDY KÁVY ARABICA: 

Typica

• Původ: Považována za jednu z původních odrůd arabiky, z Jemenu byla rozšířena do Latinské Ameriky.
• Pěstování: Typická se pěstuje především ve Střední a Jižní Americe.
• Nadmořská výška: Ideální nadmořská výška pro Typicu je od 800 do 2000 metrů.
• Specifika: Tato odrůda je ceněna pro svou vyváženou chuť a dobrý tělový základ, s náznaky čokolády a ořechů.

Bourbon

• Původ: Vyvinula se z rostlin přivezených na ostrov Bourbon (nyní Réunion) ve Francouzském zámoří.
• Pěstování: Bourbon se pěstuje hlavně ve východní Africe, Latinské Americe a některých částech Asie.
• Nadmořská výška: Pro Bourbon je ideální nadmořská výška 1200 až 2000 metrů.
• Specifika: Tato odrůda je známá svým bohatým, plným tělem a lehce sladkými tóny, které mohou obsahovat náznaky čokolády a ovoce.

Geisha (Gesha)

• Původ: Původně z Etiopie, ale proslavila se především svým pěstováním v Panamě.
• Pěstování: Nejvíce známá je její produkce v Panamě, ale pěstuje se také v některých dalších zemích Střední a Jižní Ameriky.
• Nadmořská výška: Gesha preferuje vyšší nadmořské výšky, často nad 1500 metrů.
• Specifika: Tato odrůda je vysoce ceněna za svůj jedinečný profil šálku s výraznými květinovými a citrusovými tóny, často s náznaky jasmínu, bergamotu a zralého ovoce.

Caturra

• Původ: Mutace odrůdy Bourbon, objevená v Brazílii.
• Pěstování: Caturra je široce pěstována v Latinské Americe, zejména v Brazílii, Kolumbii a Střední Americe.
• Nadmořská výška: Pěstuje se v nadmořských výškách od 800 do 2000 metrů.
• Specifika: Caturra je známá svou vysokou produktivitou a dobrým tělem s jasnými, vyváženými kyselinkami a často oříškovými nebo ovocnými tóny.

SL28 & SL34

• Původ: Vyvinuty v Keni pro odolnost proti suchu a chorobám.
• Pěstování: Převážně v Keni a některých dalších východoafrických zemích.
• Nadmořská výška: Ideální nadmořská výška je 1500 až 2200 metrů.
• Specifika: Tyto odrůdy jsou známé svým výrazným ovocným profilem, s výraznými tóny červeného ovoce, černého rybízu a někdy i sladkých, květinových tónů.

Kávovník arabica je tak rozmanitý, že každá odrůda přináší na šálek své jedinečné vlastnosti. Nadmořská výška, klima a půda, ve které rostliny rostou, hrají klíčovou roli v konečném profilu chuti kávy. Tato rozmanitost dělá svět kávy tak fascinujícím, umožňuje milovníkům kávy po celém světě objevovat nekonečné chutě a aroma, které Coffea arabica nabízí.

Robusta: Coffea canephora, častěji označovaná jako Robusta, preferuje nižší nadmořské výšky (200 - 600 m n. m.). Zrna jsou více kulatá s rovnou středovou rýhou. Robusta se vyznačuje silnější, často jako dřevitě popisovanou chutí s vyšším obsahem kofeinu (2,2 - 2,7 %). Je oblíbená pro své robustní tělo a intenzivní chuť, která je ideální pro silnější kávové směsi a espressa.

Historie a původ

Coffea canephora je původní ve střední a západní Africe, zejména v oblastech jako jsou Demokratická republika Kongo, Uganda a Pobřeží slonoviny. Objev robusty jako komerčně významného druhu kávy je poměrně novější ve srovnání s arabikou, což odráží její rozšíření na světové trhy v 20. století.

Botanické vlastnosti

Robusta je keř nebo malý strom, který může dorůstat výšky až 10 metrů. Má větší a tmavší listy než arabika a produkuje plody, které jsou obvykle kulatější a mají větší semena. Tento druh je známý svou odolností vůči nemocem a škůdcům, což umožňuje jeho pěstování v širší škále podmínek.

Chemické složení a chutě

Robusta obsahuje téměř dvojnásobek kofeinu ve srovnání s arabikou, což je jedním z důvodů její větší odolnosti proti škůdcům. Tento vyšší obsah kofeinu přispívá k její charakteristické silné a hořké chuti. Káva robusta má také vyšší obsah chlorogenových kyselin, které mohou přispět k jejímu specifickému chuťovému profilu.

Pěstování a produkce

Robusta je méně náročná na pěstování než arabika a dokáže lépe prosperovat v nížinných tropických oblastech s teplotami od 24 do 30°C. Běžně se pěstuje v nadmořských výškách do 800 metrů. Země jako Vietnam, Brazílie a Indonésie jsou hlavními producenty robusty, přičemž Vietnam je v současnosti největším světovým výrobcem této odrůdy.

Ekonomický význam

Robusta hraje klíčovou roli na světovém trhu s kávou, zejména v segmentu instantní kávy a espressa, kde je ceněna pro svou silnou chuť a plnější tělo. Je také často využívána ve směsích s arabikou, aby se zvýšila kávová crema a dodala směsi větší intenzita.

NEJZNÁMĚJŠÍ ODRŮDY KÁVY ARABICA: 

 Ačkoli kávovník robusta (Coffea canephora) není tak rozmanitý jako arabika co se týče počtu odrůd, existují různé klonové selekce a lokální varianty, které byly vyvinuty pro zlepšení vlastností plodů a odolnosti vůči nemocem. Zde jsou některé z nich, jejich pěstování, nadmořské výšky a specifika:

Conilon

• Pěstování: Tato varianta robusty je široce pěstována v Brazílii, zejména ve státě Espírito Santo.
• Nadmořská výška: Conilon se obvykle pěstuje v nížinách, do nadmořské výšky okolo 400 metrů.
• Specifika: Je známá svou schopností přizpůsobit se teplému klimatu a nížinným podmínkám. Má robustní chuť s vyšším obsahem kofeinu a je často využívána v espressových směsích a pro výrobu instantní kávy.

Nganda

• Pěstování: Nganda je populární odrůda robusty pěstovaná převážně v Africe, zejména v Ugandě a Pobřeží slonoviny.
• Nadmořská výška: Pěstuje se v různých nadmořských výškách, typicky do 800 metrů.
• Specifika: Tato odrůda je známá svou odolností vůči extrémním podmínkám a chorobám. Nabízí silnou a plnou chuť, která je ideální pro směsi a instantní kávu.

Kouilou a Robusta Kouillou

• Pěstování: Tyto odrůdy jsou pěstovány hlavně v západní a střední Africe.
• Nadmořská výška: Jsou vhodné pro nížinné oblasti.
• Specifika: Jsou ceněné za svou vysokou produktivitu a odolnost vůči chorobám. Nabízejí typický robustní profil chuti s vysokým obsahem kofeinu.

Apoatã

• Pěstování: Speciálně vyvinutá odrůda pro brazilské pěstitele.
• Nadmořská výška: Pěstuje se v nížinných oblastech.
• Specifika: Apoatã je známá pro svou odolnost vůči nemocem a škůdcům a má charakteristickou silnou chuť, která je vhodná pro výrobu espressa a instantní kávy.

Tyto odrůdy robusty jsou základem pro mnoho komerčních kávových produktů, díky své schopnosti růstu v širokém rozsahu klimatických podmínek a odolnosti vůči škůdcům a nemocem. Káva robusta je ceněna v průmyslu hlavně pro svou ekonomickou efektivitu a charakteristické chuťové profily, které přináší do silnějších a plnějších směsí kávy.

2. METODA ZPRACOVÁNÍ

Natural: Tato metoda, pocházející z Etiopie, zahrnuje sušení celých kávových třešní na slunci. Zrno, po vyschnutí obklopené dužinou a slupkou, je poté mechanicky zbaveno těchto vrstev. Přirozené sladké a ovocné tóny jsou výsledkem tohoto procesu, činící z Natural metody oblíbenou volbu pro výrobu unikátně profilované kávy.

Washed: Mokrá metoda zpracování zahrnuje odstranění dužiny z třešní a následnou fermentaci zbývajícího zrna ve vodní lázni. Po fermentaci, která může trvat od 18 do 48 hodin, jsou zrna pečlivě očištěna a usušena. Výsledkem je čistší chuť s výrazným tělem a jasně definovanou aciditou.

Honey: Kombinující prvky obou předchozích metod, Honey metoda nechává část dužiny na zrně během sušení na slunci. Fermentace cukrů z dužiny přidává kávě výraznou sladkost a plné tělo, zatímco zachovává určitou míru přirozené acidity.

3. STYL PRAŽENÍ

Styly pražení kávy a jejich vhodnost pro různé přípravy kávy jsou klíčové pro dosažení ideálního šálku kávy. Různé stupně pražení ovlivňují chuť, aroma a kyselost kávy, což znamená, že každý styl pražení je vhodnější pro určité typy přípravy kávy. 

Světlé Pražení

Charakteristika: Světlé pražení zahrnuje stádia od "Zelené Kávy" přes "Sušení a First Crack" až po "Skořicové Pražení". Toto pražení zachovává většinu originálních chuťových profilů kávového zrna, včetně vyšší kyselosti a ovocných tónů. Při "Skořicovém Pražení" a "Novoanglickém Pražení" jsou zrna charakterizována světle hnědou barvou, výraznou aciditou a jemnou chutí s nádechem ovocnosti.

Vhodné přípravy: Filtrovaná káva, Aeropress, Chemex, Dripper (V60) – metody, které umožňují kávě plně odhalit její jemné a komplexní chuťové nuance.

Střední Pražení

Charakteristika: Střední pražení zahrnuje "Americké Pražení" a "City Roast", kde káva získává světle hnědou až středně hnědou barvu. Toto pražení vyváženě kombinuje aciditu a hořkost, poskytující kávě plnou a rozmanitou chuť s náznaky hořkosti a ovocných charakteristik.

Vhodné přípravy: Espresso, filtrovaná káva, French Press, Aeropress – ideální pro milovníky vyvážené chuti s dobře definovanými chuťovými profily.

Tmavé Pražení

Charakteristika: Tmavé pražení obsahuje "Second Crack" a "Full City Roast", kde zrna nabývají tmavší hnědou barvu a olejovitost na povrchu. Chuť pražení začíná dominovat, přičemž kyselost ustupuje do pozadí. Tento styl pražení je známý pro svou intenzitu a bohatost chuti s výraznou hořkostí.

Vhodné přípravy: Espresso, Moka konvička, French Press – vhodné pro přípravy, které zdůrazňují silnější tělo a bohatost chuti.

Velmi Tmavé Pražení

Charakteristika: Velmi tmavé pražení zahrnuje "Vídeňské / Francouzské Pražení", "Italské Pražení" a "Španělské Pražení", kde zrna dosahují tmavě hnědé až téměř černé barvy. Chuť je velmi hořká s minimální až žádnou aciditou, a v případě "Italského Pražení" jsou zrna na hranici spálení.

Vhodné přípravy: Espresso, tmavě pražená káva je ideální pro espresso a metody, které preferují silný a intenzivní šálek kávy.

Extrémní Pražení

Charakteristika: "Destrukce Zrn" představuje extrémní stupeň pražení, kde dochází k úplnému spálení zrn. Tento proces je považován za nežádoucí, protože vede ke ztrátě všech chuťových kvalit kávy.

Vhodné přípravy: Tento stupeň pražení se nedoporučuje pro žádnou přípravu kávy, jelikož neumožňuje vychutnat žádné specifické chuťové profily kávy.

4. OBLÍBENÉ PŘÍPRAVY KÁVY

Espresso: Toto je základní stavební kámen pro mnohé kávové nápoje. Espresso je intenzivní, koncentrovaná káva připravená pod vysokým tlakem, který extrahuje bohaté aroma a chuť z mleté kávy.

Lungo: V podstatě "dlouhé" espresso, lungo je připraveno použitím většího množství vody, což vede k méně koncentrovanému nápoji než je espresso, ale s podobným aroma a chuťovým profilem.

Cappuccino: Oblíbený italský kávový nápoj, cappuccino kombinuje rovné části espressa, nahřátého mléka a mléčné pěny, což vytváří bohatou, hladkou a vzdušnou texturu.

Flat White: Podobně jako cappuccino, ale s větším důrazem na kávu, flat white využívá méně mléčné pěny a je tak kávovější a intenzivnější.

Vienna Coffee: Klasický vídeňský nápoj, kde se espresso kombinuje s bohatou vrstvou šlehačky na vrchu, což vytváří bohatý a dekadentní zážitek.

Latte Macchiato: Tento nápoj začíná teplým mlékem a mléčnou pěnou, do kterého se pomalu vlije espresso, vytvářející "skvrnitý" efekt, odkud pochází název nápoje.
  

5. ALTERNATIVNÍ PŘÍPRAVY KÁVY

Džezva

• Teplota vody: Ideální je začít s vodou o teplotě kolem 90-95°C, aby se zabránilo spálení kávy.
• Doporučená káva: Ideální je použít Arabiku s výraznými ovocnými nebo květinovými tóny, středně praženou, z nadmořské výšky kolem 1200 - 2000 m n. m.
• Hrubost mletí: Velmi jemná, téměř jako pudr.
• Příslušenství: Džezva (tradiční nádoba na přípravu), případně lžička na pěnu.
• Postup: Kávu smíchejte se studenou vodou (a cukrem podle chuti) přímo v džezvě. Pomalu zahřívejte, dokud se na povrchu nevytvoří pěna. Nepřivedete k varu. Serve with a glass of water to cleanse the palate.
• Historie: Tento způsob přípravy kávy má kořeny v Turecku a je známý pro svou schopnost extrahovat plné a bohaté aroma.

Moka konvička

• Teplota vody: Začněte s předehřátou vodou, aby se urychlil proces a zabránilo spálení kávy.
• Doporučená káva: Robusta nebo směs Arabiky a Robusty pro silnější tělo a krémovost, ideálně tmavě pražená.
• Hrubost mletí: Středně jemná.
• Příslušenství: Moka konvička.
• Postup: Naplňte spodní část konvičky horkou vodou pod ventil bezpečnosti. Kávu umístěte do filtru, aniž byste ji tlačili. Sestavte konvičku a umístěte na zdroj tepla. Jakmile káva přetéká do horní části, odeberte z tepla.
• Historie: Italský vynález z roku 1933, který nabízí silnější kávu podobnou espressu, ale s méně komplikovaným přístrojem.

Aeropress

• Teplota vody: 80-90°C, aby se předešlo extrakci nežádoucích hořkých složek.
• Doporučená káva: Arabika z výšek nad 1500 m n. m., světle až středně pražená, s jemnými kyselými a ovocnými tóny.
• Hrubost mletí: Střední až jemná.
• Příslušenství: Aeropress, filtr (papírový nebo kovový), míchátko.
• Postup: Kávu zalijte vodou a nechte krátce extrahovat. Pomocí pístu poté kávu vytlačte přímo do šálku.
• Historie: Vynalezen v USA v roce 2005, nabízí rychlou a čistou metodu přípravy kávy.

Phin filtr

• Teplota vody: Okolo 90-95°C, pro optimální extrakci.
• Doporučená káva: Robusta nebo směs s výraznými zemitými a ořechovými tóny, středně až tmavě pražená.
• Hrubost mletí: Střední.
• Příslušenství: Phin filtr, šálek.
• Postup: Kávu umístěte do phinu, zatlačte vnitřním sítkem a pomalu přilévejte horkou vodu. Nechte kávu volně překapat.
• Historie: Tradiční vietnamská metoda, která produkuje silnou a bohatou kávu.

Dripper (V60)

• Teplota vody: 90-96°C, pro vyváženou extrakci.
• Doporučená káva: Vysoce kvalitní Arabika s květinovými a ovocnými tóny, světle až středně pražená, z nadmořské výšky 1200 - 2000 m n. m.
• Hrubost mletí: Střední.
• Příslušenství: Dripper (V60), papírový filtr, konvička na vodu.
• Postup: Filtr propláchněte horkou vodou, přidejte mletou kávu a zalejte malým množstvím vody, aby se káva "nafoukla". Poté pomalu přilévejte zbytek vody kruhovými pohyby.
• Historie: Japonský vynález z 20. století, který umožňuje detailní kontrolu nad procesem extrakce.

Vacuum Pot (Syphon)

• Teplota vody: Voda začne vřít díky zdroji tepla, optimální teplota se automaticky dosáhne.
• Doporučená káva: Arabika s komplexními a rozmanitými chuťovými profily, světle až středně pražená.
• Hrubost mletí: Střední.
• Příslušenství: Vacuum Pot, zdroj tepla.
• Postup: Voda v dolní baňce se zahřívá, pára tlačí vodu do horní baňky s kávou. Po zamíchání a odstranění tepla káva překapává zpět dolů.
• Historie: Vynalezeno ve 1830s, tento způsob přípravy je známý pro svůj divadelní vzhled a jemnou chuť kávy.

Chemex

• Teplota vody: 90-96°C, pro čistou a jemnou extrakci.
• Doporučená káva: Single origin Arabika, světle až středně pražená, s výraznými aromatickými tóny.
• Hrubost mletí: Střední až hrubá.
• Příslušenství: Chemex, speciální papírové filtry.
• Postup: Filtr propláchněte, přidejte mletou kávu a zalejte vodou, nechte nafouknout a poté pokračujte ve filtraci.
• Historie: Americký design z roku 1941, známý pro svou schopnost připravit čistou a aromatickou kávu.

French Press

• Teplota vody: 90-95°C, pro extrakci plné chuti.
• Doporučená káva: Směs Arabiky a Robusty pro plné tělo a bohatost, středně až tmavě pražená.
• Hrubost mletí: Velmi hrubá.
• Příslušenství: French Press.
• Postup: Kávu zalijte horkou vodou, promíchejte, nechte extrahovat 4 minuty, poté pomalu stlačte sítko dolů.
• Historie: Francouzský vynález z 1920s, oblíbený pro svou jednoduchost a schopnost zachytit plnou chuť a aroma kávy.

Typy pražení kávy a jejich charakteristiky

Pražení kávy je zásadním krokem v procesu přípravy kávového nápoje, který výrazně ovlivňuje její finální chuť a aroma. Různé stupně pražení mají za cíl vyhovět rozmanitým preferencím spotřebitelů a zvýraznit specifické vlastnosti kávových zrn. Dále se podíváme na jednotlivé typy pražení a vysvětlíme jejich charakteristiky a původ.

Světlé Pražení (Light Roast)

• Charakteristika: Tento stupeň pražení dává kávě světlou hnědou barvu, vysokou míru kyselosti a jemné tóny ovocnosti a květin. Zrna při tomto pražení obvykle nemají olejový povrch.

• Názvy: Bledé nebo skořicové pražení je pojmenováno podle světlé barvy zrn, která připomíná skořici. Toto pražení je ideální pro milovníky kávy, kteří dávají přednost výrazným a originálním chuťovým profilům.

Střední Pražení (Medium Roast)

• Charakteristika: Střední pražení přináší vyváženou chuť s harmonickým spojením těla, kyselosti a sladkosti. Zrna mají bohatší hnědou barvu, ale stále bez olejového povrchu.

• Názvy: Americké pražení či snídaňové pražení naznačuje jeho popularitu v USA, kde je často volbou pro ranní kávu. Tento stupeň pražení je oblíben pro svou všestrannost a univerzální přitažlivost.

Silné Pražení (Dark Roast)

• Charakteristika: Silné pražení dodává kávě tmavě hnědou až černou barvu a výraznou hořkost s nízkou kyselostí. Zrna jsou často lesklá kvůli uvolněným olejům.

• Názvy: Světlé francouzské a vídeňské pražení jsou pojmenovány podle regionů, které preferují silnější chuť kávy. Tato pražení jsou ideální pro milovníky intenzivního aroma a robustní chuti.

Dvojité Pražení (Double Roast)

• Charakteristika: Extrémně tmavé pražení, které maximálně zvýrazňuje hořkost a vytváří komplexní chuťový profil s tóny uhlí a hořké čokolády.

• Názvy: Kontinentální a francouzské pražení označují velmi tmavé stupně pražení, které jsou populární v Evropě. Francouzské pražení je známé svým hlubokým, téměř spáleným charakterem.

Italské Pražení (Italian Roast)

• Charakteristika: Italské pražení je tmavé pražení speciálně určené pro přípravu espressa. Zrna mají téměř černou barvu a silný, koncentrovaný chuťový profil, což je ideální pro výrobu bohatého espressa s výraznou cremou.

• Historie a zajímavosti: Italské pražení reflektuje tradiční italskou kávovou kulturu, která klade důraz na silný a intenzivní nápoj. Itálie má dlouhou historii v oblasti inovací v přípravě espressa, a italské pražení je klíčové pro dosažení charakteristické chuti espressa, jak ji známe dnes.

Pražení kávy je uměním, které se vyvíjelo po staletí. Moderní technologie a pochopení biochemie kávy umožňují pražičům cíleně upravovat chuťové profily kávy. Každý stupeň pražení nabízí jedinečné vlastnosti, a volba správného stupně pražení může z kávového zrna vykouzlit nejlepší možné aroma a chuť. Výběr pražení tak závisí na osobních preferencích a očekáváních od kávového nápoje.

Extrakce kávy: Umění přípravy dokonalého espressa

Extrakce kávy je klíčovým procesem v přípravě espressa, který výrazně ovlivňuje jeho chuť a kvalitu. Správná extrakce znamená dosáhnout ideální rovnováhy mezi množstvím extrahovaných látek z kávových zrn a objemem použité vody. Tento proces není jen vědou, ale také uměním, které vyžaduje pochopení a praxi.

Co je to extrakce?

Extrakce v kontextu přípravy kávy je proces, během kterého teplá voda rozpouští rozpustné látky z mleté kávy. Tyto látky zahrnují kofein, cukry, kyseliny a další aromatické složky, které společně tvoří finální chuť a aroma espressa. Klíčem je extrahovat právě dostatek těchto složek, aby výsledný nápoj byl bohatý a vyvážený.

Faktory ovlivňující extrakci

Mletí kávy

Mletí kávy je prvním a zásadním krokem v procesu přípravy kávy. Správná hrubost mletí je klíčová pro dosažení optimální extrakce. Pro espresso se doporučuje velmi jemné mletí, protože voda prochází kávovým ložem pod vysokým tlakem a má omezený čas na extrakci. Jemné mletí zvyšuje povrchovou plochu zrn, což umožňuje vodě lépe rozpustit aromatické sloučeniny a kofein. Naopak, příliš hrubé mletí povede k podextrakci a výsledná káva bude slabá a bez charakteru.

Pěchování kávy

Pěchování, proces stlačení mleté kávy v sítku, je dalším kritickým krokem pro dosažení kvalitního espressa. Správné pěchování zajišťuje rovnoměrnou extrakci tím, že vytváří jednotnou hustotu, kterou voda musí projít. Doporučuje se použít tlak přibližně 20 kg, ale důležitější než síla je konzistence a rovnoměrnost tlaku. Nedostatečné nebo neuniformní pěchování může vést k nevyvážené extrakci.

Kvalita vody

Voda je z 98% zodpovědná za výsledný šálek kávy, proto je její kvalita nesmírně důležitá. Tvrdá voda může obsahovat minerály, které negativně ovlivňují chuť kávy a způsobují usazování vodního kamene v kávovaru. Použití filtrované nebo změkčené vody může zlepšit chuť kávy a prodloužit životnost kávovaru. Filtrace a změkčení vody odstraňují nadbytečné minerály a chlor, což zajišťuje čistší a jasnější chuť kávy.

Nastavení teploty vody

Možnost nastavení teploty vody v kávovaru je klíčová pro adaptaci na různé druhy a pražení kávy. Různé typy kávy a stupně pražení mohou vyžadovat mírně odlišné teploty extrakce pro optimální výsledek. Příliš horká voda může "spálit" kávu, zatímco příliš chladná voda neumožní plnou extrakci chutí. Ideální teplota pro espresso se obvykle pohybuje mezi 90 °C a 96 °C.

Předehřívání hrnků

Předehřívání hrnků na kávu je často přehlíženým, ale důležitým krokem v přípravě espressa. Podávání kávy do studeného hrnku může rychle snížit teplotu nápoje, což má za následek ztrátu části jeho chuťových vlastností a aroma. Předehřátý hrnek udrží espresso déle teplé a zajistí, že celkový zážitek z pití bude lepší. Studený hrnek může také šokem změnit texturu kávy, což ovlivní její celkovou konzistenci a crema.

Závěr

Správná extrakce kávy je komplexním procesem, který vyžaduje pochopení a kontrolu nad mnoha proměnnými. Ovládnutí těchto aspektů vám umožní připravit si espressa, která nejen skvěle chutnají, ale jsou také přizpůsobena vašim osobním preferencím. Experimentování a získávání zkušeností vám nakonec umožní dosáhnout mistrovství v umění přípravy kávy.

Kávové mýty a realita

Káva a s ní spojené rituály jsou neodmyslitelnou součástí mnoha kultur po celém světě. S rostoucí popularitou se však objevují i různé mýty a nedorozumění. Pojďme se společně podívat na některé z nich a objasnit fakta.

1. Mýtus: Robusta je nekvalitní káva

Realita: Robusta (Coffea canephora) je často nespravedlivě označována za méně kvalitní kvůli svému silnějšímu a hořčejšímu profilu chuti oproti Arabice. Ve skutečnosti robusta obsahuje vyšší množství kofeinu, což přispívá k její hořkosti, ale také ji činí odolnější proti škůdcům. Robusta může poskytnout plnější tělo a lepší cremu v espressu, což je v některých případech vysoce žádoucí.

2. Mýtus: Přepražená káva je špatná

Realita: Pojem "přepražená káva" je subjektivní. Některé kávy jsou praženy tmavěji, aby se dosáhlo určitého chuťového profilu, který může zahrnovat karamelizované nebo i spálené tóny. Tmavší pražení může skrýt některé nuance zrna, ale může také poskytnout bohatou a intenzivní chuť, kterou někteří konzumenti preferují.

3. Mýtus: Ristretto obsahuje více kofeinu než espresso

Realita: Ristretto je koncentrovanější forma espressa s menším objemem vody, což znamená, že má silnější chuť. Avšak množství kofeinu se neliší výrazně od běžného espressa, protože kofeinová extrakce je efektivní již v prvních sekundách přípravy. Rozdíl v chuti mezi ristrettem a espressom je tedy spíše důsledkem koncentrace chutí než kofeinu.

4. Mýtus: Ideální tlak pro přípravu espressa je 15 barů

Realita: Standardní tlak pro optimální extrakci espressa je 9 barů. Vyšší tlaky mohou vést k nadměrné extrakci, což může kávu znehodnotit. Mnoho domácích kávovarů uvádí vyšší tlak jako marketingový nástroj, avšak profesionální baristé a kávovary pracují s tlakem kolem 9 barů, aby dosáhli nejlepších výsledků.

5. Mýtus: Bezkofeinová káva je zdravější

Realita: Bezkofeinová káva je výbornou volbou pro ty, kteří chtějí omezit příjem kofeinu, ale "zdravější" není nutně správný termín. Proces dekafeinizace může zahrnovat chemická rozpouštědla, i když existují i přírodní metody, jako je švýcarská vodní metoda nebo CO2 proces. Vždy je dobré se podívat na způsob zpracování použitý u konkrétního produktu.

6. Mýtus: Kávu uchovávejte v ledničce nebo mrazničce

Realita: Uchovávání kávy v ledničce nebo mrazničce může vést k absorpci pachů a kondenzaci vlhkosti, což negativně ovlivní její chuť. Pro dlouhodobé uchování čerstvosti je lepší kávu skladovat v suchu, při pokojové teplotě a v hermeticky uzavřených obalech.

Závěr

Rozptýlení kávových mýtů a polopravd nám umožňuje lépe pochopit a ocenit komplexnost a rozmanitost světa kávy. Vědomosti o tom, jak kávu správně vybírat, připravovat a uchovávat, mohou výrazně ovlivnit kvalitu a požitek z každého šálku. Káva je neustálé dobrodružství plné objevů, a čím více se o ní dozvídáme, tím bohatší a uspokojivější naše kávové zážitky mohou být.

Co je to anaerobní fermentace?

Anaerobní fermentace v posledních letech získává na popularitě jako inovativní metoda zpracování kávy, která obohacuje tradiční chuť kávových zrn o nové, nečekané dimenze. Tento proces, ač na první pohled může působit složitě, ve skutečnosti představuje fascinující cestu k výrobě unikátně profilovaných káv, které mohou milovníci kávy opravdu ocenit.

Co je to anaerobní fermentace?

Anaerobní fermentace je metoda zpracování kávových zrn, kde fermentace probíhá v prostředí bez přístupu vzduchu. Na rozdíl od tradičních metod, jako je suchá (přirozená), promytá (mokrá) nebo honey (polo-promytá) metoda, anaerobní fermentace zahrnuje umístění kávových zrn do hermeticky uzavřených nádob, často nádrží nebo tanků, kde se mohou rozvíjet jedinečné mikroorganismy bez vlivu kyslíku.

Proč anaerobní fermentace?

Hlavním důvodem pro využití anaerobní fermentace je schopnost této metody radikálně změnit chuťový profil kávy. Bez přítomnosti kyslíku se vytvářejí odlišné biochemické podmínky, které vedou k produkci unikátních kyselin, alkoholů a esterů, čímž se v zrnu uzamknou neobvyklé chutě a vůně. To může zahrnovat vše od ovocných po kořeněné tóny, které nejsou u kávy zpracované tradičními metodami tak časté.

Význam správného dohledu

Anaerobní fermentace vyžaduje pečlivý dohled a kontrolu nad mnoha proměnnými, včetně teploty, vlhkosti a doby fermentace. Správné nastavení těchto podmínek je klíčové pro dosažení požadovaného chuťového profilu a zabránění možné kontaminaci nežádoucími mikroorganismy. Tento proces je nákladnější a časově náročnější než tradiční metody zpracování, což se odráží na ceně takto zpracované kávy.

Chuťové profily

Kávy zpracované anaerobní fermentací často překvapí svou komplexností a šíří chuťových profilů. Od sladkých, téměř vínových nuancí, přes výrazné ovocné tóny, až po netradiční zemité a kořeněné podtóny, anaerobní fermentace otevírá brány k novým gastronomickým zážitkům v šálku kávy.

Cena versus kvalita

I když je káva zpracovaná anaerobní fermentací dražší, její unikátní chuť a aroma mohou ospravedlnit vyšší cenu pro ty, kteří hledají mimořádný kávový zážitek. Tato metoda nabízí milovníkům kávy možnost objevit nové chuťové profily a rozšířit své kávové obzory.

Závěr

Anaerobní fermentace jako metoda zpracování kávy stojí na rozhraní vědy a umění, přinášejíc kávovému světu nové možnosti a inspiraci. Přestože je tento proces náročnější a dražší, výsledkem je často káva tak jedinečná a nezapomenutelná, že si zaslouží být oceněna a vychutnána. Takže příště, když narazíte na kávu zpracovanou anaerobní fermentací, neváhejte ji vyzkoušet – může to být právě ten šálek, který vás přesvědčí o kouzlu tohoto moderního zpracovatelského umění.

Jak na dobré espresso?

Příprava dokonalého espressa je umění, které vyžaduje porozumění několika klíčovým aspektům, od výběru správné směsi kávy až po technické detaily, jako je teplota vody a tlak v kávovaru. Tento článek vám poskytne komplexní přehled o tom, jak na správnou extrakci kávy, abyste si mohli vychutnat skvělé espresso při každém šálku.

Výběr správné směsi kávy pro espresso

Pro začátek je zásadní výběr správné směsi kávy. Espresso směsi jsou často vyváženou kombinací několika druhů kávových zrn, které mohou pocházet z různých geografických oblastí. Směsi pro espresso obvykle obsahují vyšší podíl zrn Arabica pro jejich jemnější chuťové profily s náznaky ovocnosti a květin, doplněné o menší část zrn Robusta pro silnější tělo a bohatší crema. Kvalita a čerstvost zrn jsou klíčové pro dosažení bohatého a aromatického espressa.

Hrubost mletí kávy

Správná hrubost mletí je pro espresso absolutně kritická. Mletí by mělo být velmi jemné, protože espresso je extrahováno pod vysokým tlakem a krátkou dobu. Jemnost mletí umožňuje optimální extrakci, zatímco příliš hrubé mletí způsobí, že voda projde příliš rychle a výsledné espresso bude vodnaté. Naopak příliš jemné mletí může vést k přeextrakci, kdy espresso bude příliš hořké.

Teplota vody a tlak

Ideální teplota vody pro přípravu espressa se pohybuje okolo 90-96°C. Pokud je voda příliš horká, může to vést k přeextrakci, zatímco příliš chladná voda neumožní plnou extrakci chutí. Tlak v espresso strojích by měl být nastaven na 9 barů, což je standard pro extrakci espressa, umožňující vyváženou extrakci.

Teplota hlavy kávovaru a šálku

Důležitá je také předehřátá hlava kávovaru a šálek, do kterého espresso extrahujeme. Předehřátí zajišťuje, že teplota extrakce zůstane konstantní, což je klíčové pro dosažení konzistentní kvality espressa. Šálek by měl být silnostěnný, aby udržel teplotu espressa a neovlivnil jeho teplotu a texturu.

Voda

Kvalita vody je často opomíjeným, ale zásadním faktorem pro přípravu espressa. Voda by měla být čistá, bez příměsí a s optimální tvrdostí. Příliš tvrdá voda může zanechávat usazeniny v kávovaru a negativně ovlivnit chuť espressa, zatímco příliš měkká voda může vést k mdlému espressu bez charakteru.

Další podstatné informace

• Množství kávy: Pro jedno espresso je ideální použít 7-9 gramů kávy.
• Doba extrakce: Ideální doba pro extrakci espressa je 25-30 sekund.
• Crema: Kvalitní espresso by mělo mít na povrchu bohatou a konzistentní cremu, což je znakem správné extrakce a čerstvosti kávy.

Závěrem, kvalitní espresso vyžaduje nejen správnou směs kávy, ale také důkladné porozumění procesu extrakce, včetně mletí, teploty, tlaku a kvality vody. Dodržením těchto klíčových kroků a pečlivou přípravou můžete dosáhnout espressa, které bude každé ráno zážitkem.

Instantní káva,

často považovaná za rychlé a pohodlné řešení pro uspokojení kávové chuti, se může zdát jako praktická alternativa k tradičně připravené kávě. Nicméně, za touto zdánlivou jednoduchostí a efektivitou se skrývají důvody, proč by milovníci kávy mohli zvážit její vynechání ze svého jídelníčku.

Jak se vyrábí instantní káva

Instantní káva se vyrábí z kávových zrn, která jsou nejprve pražena, mleta a poté extrahována ve vodě, aby se vytvořil velmi koncentrovaný kávový extrakt. Tento extrakt je následně dehydratován pomocí jednoho ze dvou hlavních procesů: sušením rozprašováním nebo lyofilizací (sušením mrazem). Ačkoli se tímto způsobem zachovává základní esence kávy, mnohé z jejích nuancovaných chutí a vůní se během tohoto procesu ztrácejí.

Příměsi zvané kávoviny

K některým instantním kávám jsou přidávány příměsi známé jako kávoviny. Kávoviny jsou látky, které mohou pocházet z různých zdrojů, včetně pražených obilovin, kořenů či jiných rostlin, a jsou smíchány s kávovým extraktem, aby se zvýšila hmotnost produktu a snížily náklady na výrobu. Tato praxe může vést k rozředění pravé kávové chuti a ovlivnit celkovou kvalitu nápoje.

Důvody, proč ji nepít

1. Ztráta chutě a aroma: Proces výroby instantní kávy často odstraňuje jemné nuance chuti a vůně, které najdeme v čerstvě pražené a mleté kávě.

2. Přítomnost příměsí: Přidávání kávovin může znehodnotit pravou chuť kávy a vést k tomu, že spotřebitel pije něco, co je daleko od autentického kávového zážitku.

3. Nižší obsah kofeinu: Instantní káva obvykle obsahuje méně kofeinu než její zrnkový protějšek, což může být pro některé konzumenty zklamáním.

4. Zdravotní obavy: Proces sušení může zvýšit koncentraci některých nežádoucích látek, jako je akrylamid, který má potenciální zdravotní rizika.

5. Vliv na kávovou kulturu: Podporou instantní kávy se může snížit poptávka po vysoce kvalitních kávových zrnech a tím nepřímo ovlivnit kávovou kulturu a průmysl, který se snaží podporovat udržitelnost a férové obchodní praktiky.

Co to znamená pro milovníka kávy

Pro opravdového milovníka kávy, který si potrpí na kvalitu a hloubku chuti svého nápoje, může být konzumace instantní kávy spíše kompromisem než volbou. Odhalení celé škály chutí, které káva může nabídnout, vyžaduje více než jen rychlost a pohodlí; vyžaduje to čas a odevzdanost procesu přípravy.

V dnešní době, kdy je kávová kultura bohatší než kdy jindy a přístup k vysoce kvalitním zrnům a sofistikovaným metodám přípravy je snadnější, je možná vhodná doba přehodnotit místo, které instantní káva zaujímá v našich životech. Prozkoumávání světa kávy přes čerstvě pražená zrna a ruční přípravu může být nejen zážitkem, který rozšiřuje naše chuťové obzory, ale také gestem podpory pro udržitelné a férové praktiky v kávovém průmyslu.

Styly pražení

Pražení kávy je kritickým krokem, který určuje charakteristické chuťové profily kávy, od jemně ovocných po intenzivně hořké. Je důležité si uvědomit, že ačkoli se často hovoří o arabice jako o kyselé a robustě jako o hořké, ve skutečnosti může být chuťový profil obou těchto druhů kávy ovlivněn stupněm jejich pražení. Jednoduše řečeno, světlejší pražení zdůrazňuje ovocné tóny, zatímco tmavší pražení přináší do popředí hořkost.

Různé pražírny a pražiči mohou k pražení přistupovat různě, a i když není jednotný standard pro označování stupňů pražení na balení, existují obecně přijímané fáze, které mohou pomoci v orientaci při výběru kávy podle vašich preferencí. Níže naleznete přehled těchto stupňů:

1. Zelená káva: Nepražená kávová zrna jsou připravena k pražení. Zrna si uchovávají určitou vlhkost a tvrdost, které ovlivňují jejich chování během pražení.

2. Vysychání: Na počátku pražení zrna začínají vysychat, což vede ke změně barvy ze zelené na nažloutlou.

3. First Crack: První praskání je klíčovým momentem pražení, kdy se uvolňuje vodní pára z kávových zrn, což vede ke změně jejich struktury.

4. Skořicové pražení: Toto je nejsvětlejší stupeň pražení, vhodný pro přípravu filtrované kávy, charakteristický jemným profilem s náznakem syrovosti.

5. Novoanglické pražení: Mírně intenzivnější než skořicové, s rozvinutějšími chutěmi a vůněmi, vhodné pro filtr nebo aeropress.

6. Americké pražení: Střední stupeň pražení, kde se objevuje vyváženost mezi ovocností a příjemnou hořkostí, vhodné pro různé metody přípravy.

7. City Roast: Tento stupeň přináší sjednocenou barvu zrn a mírnou aciditu s přechodem k hořčejší chuti.

8. Second Crack: Druhé praskání signalizuje další fázi pražení, kdy zrna získávají lehčí a objemnější strukturu.

9. Full City Roast: Pražení, které dosahuje těsně před druhým praskáním, vhodné pro espresso a french press.

10. Vídeňské pražení: Charakterizované mírným objevením olejů na povrchu zrn, vhodné pro espresso a automatické kávovary.

11. Francouzské pražení: Stupeň uprostřed druhého praskání, kdy dominuje tmavá barva a olejovitost zrn.

12. Italské pražení: Velmi tmavé pražení bez kyselosti, typické pro jih Itálie a Španělska, vhodné pro silné espresso.

13. Španělské pražení: Extrémně tmavé pražení s dominantní hořkostí a téměř černou barvou zrn.

Každý stupeň pražení má svůj vlastní charakter a je vhodný pro specifické metody přípravy kávy. Například světle pražená káva je ideální pro metody jako V60 nebo Chemex, které zdůrazňují ovocné a květinové tóny, zatímco tmavě pražená káva se hodí k přípravě silného espressa nebo jako základ pro mléčné kávové nápoje. Rozumění stupňům pražení vám umožní lépe vybrat kávu podle vašich preferencí a očekávání od výsledného nápoje.